José Luis Berlanga, maestro arrocero: "La medida perfecta para la paella está entre los 100 y los 110 gramos de arroz por persona"

La paella sigue siendo uno de los platos que más dudas genera a la hora de prepararla en casa. La duda más repetida es cuánto arroz corresponde por persona para lograr un resultado equilibrado, sin que sobre ni falte.

El punto no es menor: una mala proporción puede cambiar por completo la textura final, el nivel de cocción y la relación con el caldo. En ese contexto, el maestro arrocero José Luis Berlanga aporta una referencia concreta basada en su experiencia en cocina profesional.

Según una entrevista publicada por Directo al Paladar, el chef comparte criterios claros para calcular las raciones y evitar el uso de medidas imprecisas o aproximadas que pueden alterar el resultado.

El primer dato clave es el peso del arroz en crudo por comensal. A partir de esa base se construye toda la lógica de cantidades en los distintos tipos de arroces. Veamos.

Cuando se trata de la paella valenciana, el chef explica que se puede trabajar con la parte baja del rango, ya que el plato incorpora otros ingredientes que aportan volumen y equilibrio en la preparación.

En este tipo de elaboración, como señala el especialista, “bastaría con 100 gramos porque tiene mucho tropezón (pollo, conejo, verduras, etc.)”.

En cambio, en preparaciones como el arroz a banda, la lógica cambia por completo. Al haber menos ingredientes sólidos, el arroz gana protagonismo dentro del conjunto del plato y la proporción debe ajustarse hacia arriba. En este caso, el chef lo expresa de forma clara: “nos llevaría a utilizar 110 gramos de arroz”.

El caso de los arroces caldosos es distinto. Allí el objetivo no es un grano seco o suelto, sino una preparación más húmeda, con mayor presencia de caldo y otra textura final.

Sobre este punto, Berlanga aclara: “A los arroces caldosos les echo menos cantidad, bastaría con un único puñado (50 gramos) por persona”.

Esa medida conecta con una forma tradicional de cocinar, anterior al uso de balanzas o pesajes exactos, donde las porciones se calculaban de manera manual. En ese mismo sentido, el chef agrega una equivalencia útil: “un puñado equivale a 50 gramos”.

Además, el especialista incorpora una práctica habitual en su forma de trabajo, pensada como un ajuste final para evitar errores durante la cocción del arroz. En sus palabras: “Siempre les añado la regaeta, que son esos dos puñados que añades al final, por si acaso”.

Este gesto funciona como un margen para asegurar que la preparación no quede corta si el caldo se reduce más de lo previsto o si la absorción del arroz varía durante la cocción.

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