Chef José Andrés: "Cuando hago paella suelo seguir el mismo proceso que hacía mi padre con arroz bomba, aunque también se puede hacer con arroz Sénia, Bahía o Albufera"
Imagen: Clarín · Ver original
El chef José Andrés, referente de la cocina española en Estados Unidos, volvió a poner en primer plano uno de los platos más representativos de la gastronomía de su país: la paella.
En una publicación reciente, el cocinero compartió su mirada sobre la preparación de este clásico, con especial atención a los ingredientes y a la importancia de mantener criterios básicos que garanticen un resultado fiel a la tradición.
El planteo se da en un contexto en el que la paella suele ser reinterpretada fuera de España, con versiones que incorporan ingredientes no habituales o modifican la elección del arroz.
En ese escenario, el chef retoma su experiencia personal y familiar para explicar su forma de cocinar, atravesada por aprendizajes adquiridos desde la infancia y por una defensa explícita de la cocina tradicional española.
La preparación de la paella, según su relato, está profundamente ligada a una herencia familiar directa. En ese sentido, recuerda el modo en que aprendió a cocinar junto a su padre, especialmente en el uso del fuego y la cocción al aire libre, una práctica habitual en distintas regiones de España donde este plato forma parte de la identidad culinaria.
Uno de los ejes centrales de su explicación se enfoca en el arroz, considerado el ingrediente determinante en el resultado final. La elección de la variedad impacta de manera directa en la textura del plato y en la capacidad de absorción del caldo, factores clave para evitar preparaciones pasadas de cocción o con una consistencia inadecuada.
En ese marco, el chef plantea que el arroz es un elemento indispensable en la receta, al sostener: “No puedes hacer una paella sin arroz”.
A partir de esa premisa, amplía su método de trabajo y su vínculo con la tradición familiar: “Cuando hago paella suelo seguir el mismo proceso que hacía mi padre con arroz bomba, aunque también se puede hacer con arroz Sénia, Bahía o Albufera”. Con esta afirmación, destaca la continuidad de una técnica heredada y la validez de distintas variedades de arroz utilizadas dentro del territorio español.
El cocinero también detalla su preferencia cuando se encuentra en España, donde prioriza el uso del arroz bomba por sus características técnicas: “Cuando estoy en España suelo utilizar arroz bomba, un tipo de arroz blanco nacarado de grano corto de Valencia que absorbe muy bien los líquidos”. Este tipo de arroz es valorado por su capacidad de mantener la estructura durante la cocción y evitar que el plato pierda consistencia.
Fuera del país, reconoce alternativas que permiten resultados similares. Entre ellas menciona el arroz de Calasparra, una variedad con Denominación de Origen Protegida, cultivada en zonas de la Región de Murcia. Su comportamiento durante la cocción lo ha posicionado como una opción frecuente en mercados internacionales.
Este tipo de arroz se caracteriza por su grano corto y su alta capacidad de absorción sin romperse, lo que permite aumentar su tamaño durante la cocción manteniendo una textura firme. Estas propiedades lo convierten en una alternativa adecuada para reproducir preparaciones tradicionales cuando el arroz bomba no está disponible.
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